Berlin für Genießer
Die Lage vom FISHERMAN´S ist einfach beneidenswert.
Gerade mal einen Steinwurf vom Tegeler See entfernt, direkt an der Greenwich-Promenade, liegt das Fischrestaurant mit seiner großen Sonnenterrasse. Ganz in der Nähe befindet sich Berlins einziger Anleger für Flusskreuzfahrtschiffe und bis nach Alt-Tegel, dem historischen Ortskern im Norden von Berlin, sind es nur fünf Minuten zu Fuß. Ein besseres Ausflugsziel zum Spazierengehen – das zudem gar nicht weit weg liegt – kann man sich kaum wünschen.
In dieser idyllischen Umgebung empfangen Sören Engelmann und sein Team ihre Gäste. Seit einigen Jahren ist Engelmann Inhaber vom „FISHERMAN´S – DAS Fischrestaurant in Berlin“ – wie sich das junge Team selbstbewusst nennt. Gar nicht zu Unrecht, denn die Küchen-Philosophie des 34-jährigen hat zumindest an der Spree bislang keine Nachahmer gefunden.
Es ist eine erfrischend moderne, jugendliche Fischküche. Gewiss auch eine gehobene. Eine, die deutsche Traditionen unverkennbar mit Einflüssen der Mittelmeer-Region verbindet. Das schafft völlig neue, oft überraschende und manchmal ausgesprochen raffinierte Kompositionen.
Da wird zum Beispiel ein perfekt abgeschmecktes Schaumsüppchen vom Madrocas-Curry mit geflammter Jakobsmuschel, Lavasalz und Chilifäden serviert, ein fast auf der Zunge zergehendes „Rosa gegrilltes Thunfischsteak mit Barolo-Honig-Jus“ oder in Zitronenöl gebratene Riesengarnelen mit Rohzucker und Tequila flambiert.
Nach knapp 6 Jahren Selbstständigkeit hier in Berlin, ist Sören Engelmann mit seinem FISHERMAN´S aus den Kinderschuhen heraus gewachsen. Es hat sich in fast allen namenhaften Restaurantführern gute Bewertungen erkocht und zählt in Sachen Meerestiere schon lange nicht mehr als „Geheimtipp“. Es ist, wie der Name es schon sagt, DAS Fischrestaurant in Berlin, denn nur hier erweisen sich brave Fische immer wieder als wahre Verwandlungskünstler, die ihre Fans – und alle, die es werden wollen – nicht mehr loslassen.
Berlin genießen
Fisch ist gesund. Und zum Ende der Fastenzeit am Karfreitag, in knapp zwei Wochen, wird noch mehr Fisch gegessen, als sonst üblich. In früheren Zeiten war Freitag der übliche Fischtag. Inzwischen ist das Vergnügen in Berlin nahezu rund um die Uhr zu haben.
Fisch gibt es für unterwegs bei Nordsee, bei Rogacki, im KaDeWe und den Galeries Lafayette. In Feinkostabteilungen der Kaufhäuser ist die Auswahl fein und groß. Vom Stehimbiss bis zum Gourmetrestaurant gibt es für Fischfreunde in der Stadt also zahlreiche Möglichkeiten, Neues kennenzulernen.
Küchenchef Christian Lohse vom Zwei-Sterne-Restaurant „Fischers Fritz“ verwöhnt seine anspruchsvollen Gäste mit frischem Fisch und ausgefallenen Kreationen auf höchstem Niveau. Da gibt es etwa den heimischen Havelaal geräuchert als Tatar, die Dorade gegrillt und mit Dattelreis serviert oder die Lisette-Makrele mit einer Mairüben-Marinade.
Besonders bei Fisch, so belegen Umfragen, ziehen die Verbraucher einen Restaurantbesuch vor, statt die Produkte zuhause selbst zuzubereiten. Das liegt sicherlich an der größeren Auswahl zwischen mehreren Sorten und Methoden im Restaurant und an dem oftmals lästigen Geruch. Seit 2006 gibt es das „Fisherman’s Fischrestaurant“ am Tegeler See. Die Speisekarte hält etwa ein halbes Dutzend Fischsorten bereit, die in gut 20 verschiedenen Ausführungen auf den Tisch kommen. Inhaber Sören Engelmann bekommt fast täglich frischen Fisch geliefert. „Unser Renner auf der Karte ist derzeit der Seeteufel, dicht gefolgt von Wolfsbarsch und Dorade“, sagt Engelmann. Tendenziell verkaufe er mehr mediterrane Fische als einheimische wie etwa Zander.“
Die Lust am Verzehr von Fisch- und Meeresfrüchten in Deutschland wächst stetig. 2010 kamen die Deutschen immerhin auf einen jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 15,7 Kilogramm Fanggewicht. Doch wie frisch ist der Fisch, der im Restaurant angeboten wird? Sollte sich der Gast an den Rat halten, sonntagabends im Restaurant lieber auf Fisch zu verzichten? Abdilhaq Elabbassi, marokkanischer Küchenchef des beliebten Fischrestaurants „Let’s go Sylt“ beruhigt zumindest in Bezug auf sein Lokal: „Wir bekommen täglich fangfrischen Fisch, je nach Angebot, von bis zu fünf Lieferanten. Ich prüfe die Qualität jeden Tag persönlich bei der Anlieferung. Es ist vor allem wichtig, dass die Kühlkette zwischen Fang und Restaurant nicht unterbrochen wird.“
Aber was wird etwa aus den fangfrischen Forellen, die vom Vortag übrig geblieben sind? „Wir kennen unseren Verbrauch und bestellen aufgrund unserer langjährigen Erfahrung so, dass nichts übrig bleibt, andererseits aber auch jeder Fisch verfügbar ist. Im „Let’s go Sylt“ sind Seezunge, Lachs und Thunfisch als Sashimi die Renner. Im Verkauf zum Mitnehmen sind Brötchen mit Matjes oder Nordseekrabben besonders beliebt. „Natürlich haben wir auch manche Fischsorten als Tiefkühlware, wie das Pangasiusfilet aus dem Pazifik. Aber das geht wegen des langen Transports nun mal nicht anders“, sagt Abdilhaq Elabbassi
Dietmar Rogacki, Inhaber und Geschäftsführer des gleichnamigen Delikatessengeschäfts, verkauft allein am Imbiss der Theke wöchentlich 1,5 Tonnen Seelachsfilet. Im Verlauf des Jahres sind bei Rogacki nahezu 100 Fischsorten im Angebot. Alljährlich im Mai verkauft er problemlos eine Tonne Maischolle. „Frischer Fisch“, so Rogacki, „muss beim Kauf klare, pralle Augen und festes Fleisch haben, mit durchsichtigem Schleim überzogen sein und rote Kiemen haben.“ Auf die Frage, was „angelfrisch“ auf Speisenkarten heißt, verweist Rogacki auf seine Brandenburger Fischer, die früh am Morgen Zander oder Hecht angeln und die Ware fangfrisch nachmittags bei ihm im Geschäft abliefern. „Berlin ist für sie transportmäßig ja quasi um die Ecke“, sagt Dietmar Rogacki.
Was unter der Bezeichnung „fangfrischer Fisch“ firmiert, darf außer sortiert, verpackt und auf Eis gelagert keiner weiteren Behandlung unterzogen worden sein. Es ist empfehlenswert, den Fisch am Einkaufstag zu verwerten. Doch der Fischhändler sollte auch garantieren können, dass der gekaufte Fisch noch nach zwei Tagen zum Verzehr geeignet ist.
Vom Grill schmeckt’s besonders gut
Der Libanese Nabel Salim, Chefkoch und Inhaber des Restaurants „Fischpirat“ sagt: „In Berlin müssen wir uns mit frischem Fisch zufrieden geben, weil der Transport nun mal etwas dauert.“ Das Herzstück seines Restaurants bildet eine Theke mit einer Vielzahl verschiedener Fische, die für jeden Geschmack das Richtige bietet. „Ich grille am liebsten Rotbarsch, Scholle, Red Snapper, Heilbutt oder Dorade und reiche die Sauce separat dazu. Die Bratkartoffeln kommen auch vom Grill und werden mit Curry und Kardamom gewürzt.“ Die populärsten gebackenen Fische zum Mitnehmen sind bei ihm Seelachs, Pollack und Schollenfilets.
Nordkurier – 17.12.2010 – Lars Franke
Von Papagaienfisch bis Languste
Welche Tipps haben Küchen-Profis? Wir schauen ihnen über die Schulter.
Heute: Sören Engelmann im Berliner Restaurant FISHERMAN´S
Berlin. Die Lage von Fisherman’s ist einfach beneidenswert. Gerade mal einen Steinwurf vom See entfernt, nicht weit von der Ufer-Promenade. Bis nach Alt-Tegel, dem historischen Ortskern der ehemaligen Fischer-Siedlung im Norden von Berlin, sind es keine fünf Minuten zu Fuss. Mit Sicherheit haben sich hier vor reichlich 200 Jahren die Humboldt-Brüder „herumgetrieben“. Die beiden Geistesgrößen wuchsen im Schloss Tegel auf. Ihr Hauslehrer, das ist überliefert, legte viel Wert auf ausgedehnte Exkursionen in die freie Natur.
Da ist es gar nicht verwunderlich, dass auch in den Adventstagen 2010 eine Menge Leute auf der Greenwich-Promenade unterwegs sind. Ältere Ehepaare und junge Mütter mit Kinderwagen, Jogger und Nordic Walker. Was den Namen Greenwich betrifft, so läuft der berühmte Längengrad natürlich nicht durch die Bundeshauptstadt, der romantische Uferweg wurde nach der englischen Partnergemeinde von Tegel benannt. In dieser Umgebung empfangen Sören Engelmann und seine Mitarbeiter ihre Gäste. Seit einigen Jahren ist Engelmann Chef von „Fisherman’s, dem Fischrestaurant in Berlin“ – wie sich das junge Team selbstbewusst nennt. Gar nicht zu unrecht. Denn die Küchen-Philosophie des 33-jährigen Engelmann hat zumindest an der Spree bislang keine Nachahmer gefunden.
Es ist eine erfrischend moderne, jugendliche Fischküche. Gewiss auch eine gehobene. Eine, die deutsche Traditionen unverkennbar mit Einflüssen der Mittelmeer-Region verbindet. Das schafft völlig neue, oft überraschende und manchmal ausgesprochen raffinierte Kompositionen. Auf den Tisch kommen fast ausschließlich Seefische. Sieht man mal vom Salz- und Süsswasser-Bewohner Zander ab. Der ist auch in Tegel „Pflicht“.
Im Fisherman’s legt man viel Wert auf die Qualität der Ausgangsprodukte. Möglicherweise ist der Küchenchef in Sachen frischer Fisch „verwöhnt“. Engelmann stammt nämlich von der Küste, ist in Greifswald aufgewachsen und hat im Zinnowitzer „Baltic“-Hotel seinen Beruf gelernt.
Besonders gern, so räumt der Mann aus Vorpommern ein, arbeite er mit Wolfsbarsch, auch bekannt unter dem Namen Streifenbarsch. Der zwischen 45 Zentimetern und knapp zwei Meter lange Fisch lebt sowohl im nördlichen Atlantik als auch im Mittelmeer. Die Wolfsbarsche im Fisherman’s stammen in der Regel aus den Gewässern um Griechenland. Der Wolfsbarsch eignet sich zwar nur begrenzt zum Dünsten, dafür um so mehr zum Backen, Braten und Grillen. So ist er in Tegel sowohl unter einer Kräuterkruste als auch unter einer Salzkruste zu finden. Oder er wird mit Dorade kombiniert, auf Thymian-Schaum serviert.
Außerdem hat es Engelmann offenbar auch der Atlantik-Lachs angetan. In Tegel kredenzt auf Blattspinat mit Dijon-Senf-Kartoffelmousse und einer Orangen-Pfeffer-Sauce. Oder Lachsfilets auf Wasabi-Kortoffelpüree mit asiatischem Wirsing und Balsamico-Honig-Jus. Ab und zu kann man im Fishersman’s auch ausgesprochene Exoten bekommen. Wie Papageienfisch oder Schwertfisch.
Spezielle Wünsche hat der Küchenchef übrigens gern. Jedes Jahr versammelt sich im Frühjahr eine Herrenrunde, die auf Steinbutt aus dem Backofen „abfährt“ und daher immer ein stattliches Exemplar von zweieinhalb Kilo bestellt.Oder es hatten sich Gäste angesagt, die unbedingt lebende Langusten haben wollten. Als Beweis, dass die Tiere wirklich frisch sind, bevor sie zubereitet werden. Eine Eigenkreation ist die Garnelen-Pfanne „Exotic“. Dazu werden Riesen-Garnelen in Zitronenöl und Rohrzucker gebraten und mit Tequila abgelöscht.
Nun sind ja Fisch und Meeresfrüchte nicht jedermanns Sache. Deshalb hält die Speisekarte immer ein Kalbsschnitzel, ein gebratenes Rinderfilet und eine Geflügelbrust-Spezialität bereit.
Doch zurück zum Fisch. Erfrischend unerwartet und voller Phantasie sind die Filets vom Ostseedorsch mit Gorgonzola-Blattspinat mit Shrimps-Sahne-Sauce und Kräuter-Risotto. Oder bemerkenswert die kulinarische Ehe von Seeteufel-Medaillons und knusprigen Speck-Bratkartoffeln. Ein dickes Lob verdient Engelmann, dass er auch seine jüngsten Gästen zu „kultiviertem“ Essen heranführt. Die gebratenen Doraden und der gegrillte Wolfsbarsch werden mit Rosmarin- oder Kräuter-Kartoffeln serviert. Nicht mit Pommes oder Kroketten aus der Fritteuse.
Im Fisherman“s ist Zander in mehreren Variationen zu haben. Auf der Haut gebraten mit glaciertem Spitzkohl, geröstetem Serrano-Schinken, Dillschaum und Petersilien-Kartoffeln. Zanderfilet gibt es auch im Sesammantel mit Riesling-Sauce. Oder mit Tomaten-Pesto im Zucchini-Mantel gebacken. Mit Paprika-Rahm und Röstkartoffeln. Ein Rezept, das es wert ist, näher vorgestellt zu werden.
In der Küche hat sich Sören Engelmann Zanderfilets zurechtgelegt. Die halbiert er, so dass etwa Zehn-Zentimeter-Stücke entstehen. Zum Häuten legt der Koch die Filets mit der Hautseite auf ein Brett und entfernt mit einem Messer die Haut. Wichtig sei ein scharfes Messer, sagt er. Für den Zucchini-Mantel sollte man sich zwei besonders lange Exemplare beschaffen. Mindestens 20 Zentimeter lang. Die werden gewaschen und mit einem Speisehobel bearbeitet, so dass ein bis zwei Millimeter dünne Streifen entstehen. Dann legt sich Engelmann vier Alufolien-Stücke zurecht – 25 mal 25 Zentimeter groß. Die bestreicht er mit Olivenöl, damit später die Gemüsestreifen nicht anbacken. Etwas Pfeffer dazu. Jeweils drei Zucchini-Streifen legt Engelmann nebeneinander auf, leicht überlappend. Mit Tomatenpesto bestreicht er sie. Die Zucchini-Scheiben klappt er um und wickelt gewissermaßen den Fisch ein, so dass ein „Päckchen“ entsteht. Der Fisch sollte nicht an den Seiten herausstehen, rät der Küchenchef. Das alles wickelt er fest in die geölte Folie und legt die Päckchen für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
Für das Rahmgemüse und die Sauce werden fünf Paprikaschoten entkernt und gewürfelt. In etwa Ein-Zentimeter-Stücke. Engelmann bevorzugt rote Paprika, die werten alles auch noch optisch auf.
Gleichzeitig kocht ein knappes Kilo Kartoffeln in Salzwasser. Kleine Sorten wie beispielsweise Drillinge bieten sich dazu an. Die werden vor dem Anrichten halbiert und mit der Schnittfläche nach unten in heißem Olivenöl noch einmal ganz leicht angebraten.
Für die Sauce erhitzt Engelmann in einem Topf Olivenöl und Butter. Dazu gibt er zwei kleingehackte Schalotten und dünstet diese unter ständigem Schwenken solange, bis sie glasig werden. Dann kommt die Hälfte der Paprikawürfel dazu. Als die Masse leicht süßlich duftet, löscht der Koch mit Weisswein ab und gibt eine Tasse Brühe dazu. Es eignet sich ein trockener Riesling, der könnte später auch ein guter Begleiter beim Essen sein, rät der Küchenchef. Das Gemüse köchelt fünf Minuten vor sich hin. Dann gibt der Koch die Sahne dazu und pürriert das Ganze mit einem Mixer. Und wieder köchelt alles fünf Minutenlang. Diesmal ohne Deckel, damit der restliche Alkohol verdampfen kann. Am Ende wird es durch ein Sieb gegossen und mit Salz, Pfeffer, Basamico-Essig und Rohrzucker abgeschmeckt. Einigen Flocken Butter utzt er zu Binden der Sauce.
Ein Lieblingsgewürz habe er im Grunde nicht, sagt der Küchenchef. Aber er arbeite recht gern mit Aroma-Salzen. Mit Thymian-Salz und Rosmarin-Salz. Und bei unserem Zander verwendet er zum Anrichten Schwarzes Hawaii-Salz.
Ja, ein Küchengeheimnis habe er auch. Die hausgemachte Kräuterbutter, von der jeder Fisch seinen Teil abbekommt.
Zanderfilet mit Tomatenpesto im Zucchini-Mantel
Zutaten für vier Personen
4 Zanderfilets (á 160 – 200 g),
2 lange Zucchini, 4 – 5 rote Paprikaschoten, 100 g Tomatenpesto, 2 Schalotten, 100 ml Weisswein, 250 g süße Sahne, Butter, Olivenöl, Balsamico-Essig, 1TL gekörnte Brühe, 1 TL Rohrzucker, Alufolie
Zubereitung
Zanderfilets in etwa 10 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zucchini in Millimeter dünne Streifen schneiden. Vier Alufolien-Stücke mit Olivenöl bestreichen. Jeweils drei Zucchini-Streifen nebeneinder auflegen, leicht überlappend. Mit Tomatenpesto bestreichen. Den Fisch in die Zucchini-Scheiben einwickeln. Diese „Päckchen“ in die Folie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 170 bis 180 Grad Celsius 15 Minuten garen.
Paprikaschoten entkernen und würfeln. Olivenöl und Butter erhitzen. Die gehackte Schalotten dazugeben, glasig dünsten. Die Hälfte der Paprikawürfel zugeben, weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen, eine Tasse Brühe zufügen, dann die Sahne. Das Ganze pürrieren, weitere fünf Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer, Basamico-Essig und Rohrzucker abschmecken.
Morgenpost – Sonntag, 07. März 2010 – Heinz Horrmann
Gourmetspitzen – Heinz Horrmann
Das Häuschen am See
Keine andere deutsche Stadt ist heutzutage in der Gastronomie so breit aufgestellt wie Berlin. Eine Ausnahme gibt es, da war und ist die Hauptstadt dünn besetzt: Meeresfrüchte. Vor Jahren gab es im Kempinski Karree die „Fischküche“ des Hamburger Spezialisten Rüdiger Kowalke.
Dann erinnere ich mich an einige Versuche, die nicht wirklich empfehlenswert für einen Genuss-Besuch waren. Bis auf Berlins Top-Restaurant „Fischers Fritz“ von Christian Lohse, das Köstliches präsentiert, aber nicht wirklich ein Fischrestaurant ist, stand ich mit leeren Händen da, wenn ich von Lesern gefragt wurde. Ab sofort ist das anders. „Fisherman’s“ heißt das Restaurant, das alle Wünsche nach Meerestieren erfüllt. Es liegt nicht in den Genuss-Zentren der Stadt, sondern in Reinickendorf und war ursprünglich eine Sommerterrasse, wunderschön am Tegeler See gelegen. Kombiniert mit einem kuscheligen Pavillon formierte sich unter der Regie des jungen Soren Engelmann ein richtig gutes Fischrestaurant mit angenehmer Atmosphäre, blitzsauber, aber nicht überkandidelt dekoriert. Es gibt weder Netze noch präparierte Schwertfische wie bei derartigen Lokalen weltweit als Dekoration üblich.
Engelmann steht selber in der Küche, mit einem kleinen Team. Nach einem nicht genau definierten Drei-Stufen-Plan gibt es Einfaches, Rustikales für kleines Geld, dann ordentliche Fische, zum Teil raffiniert angerichtet und schließlich den Bereich, der auf der Speisekarte das „Besondere“ genannt wird: der in der Salzkruste gebackene Wolfsbarsch etwa oder der Atlantikhummer mit Vanille-Chili-Risotto. Zum Einfachen zählt der klare Fischeintopf mit verschiedenen Filets, Shrimps und Gemüse (für 6,50 Euro). Geschmacklich einwandfrei. Für alle Altersklassen (bei Kindern besonders beliebt) gibt es den Fisherman’s Fishburger. Nicht wie üblich durchgedrehter Verschnitt, sondern ein knackiges frisches Filet vom Dorsch, das in einer knusprigen Sesam-Brösel-Hülle gebacken wird. Zu den attraktiven Vorspeisen gehört die Kombination von geräuchertem und gebeiztem Lachs, wobei mich lediglich die gebackenen Kartoffelplätzchen störten, die nicht knusprig, sondern pappig waren. Drei mittelgroße Jacobsmuscheln mit Mandelbutter in der Pfanne gebraten oder der Flusskrebs-Cocktail sind preiswerte kleine Köstlichkeiten. Vom Matjes bietet Engelmann X-Variationen, herzhaft mit Apfelzwiebel-Sahnesauce, mit Curry oder mit Buchenholz geräuchert.
Ich hatte Lust auf das Filet vom Wolfsbarsch unter der Kräuterkruste mit Ratatouille und Röstkartoffeln. Eine richtig große Portion kam auf den Tisch, gut, aber nicht überwürzt, harmonisch abgestimmt, ein leckeres Gericht, auch dank der mit Zwiebeln und Speckwürfeln kross gebratenen Kartoffeln. Besser machen kann man die Kräuterkruste, die ebenso wie das Zanderfilet im Sesammantel geradezu nach einer Extraportion Oberhitze schreit und unter dem Salamander das richtige Finish bekäme. Das will der Koch auch zukünftig so machen.
Tadellos gelang der am Nebentisch servierte Wolfsbarsch in der festen Salzkruste (mit Eiweiß stabilisiert). Dabei gibt das Salz nur ganz leicht die Würze ab, doch das Eigenaroma des saftigen Fleisches wird voll erhalten. Was mir imponiert, ist das ständige Bemühen der jungen Köche, immer neue Varianten zu finden, um die Früchte des Meeres pikant zu machen. So wird die Dorade Royal in Kräuteröl gegart, werden die Riesengarnelen in Zitronenöl und Rohrzucker gebraten und mit Tequila abgelöscht und auf Wunsch verschiedene Fische mit einem Zucchinimantel präpariert.
Wenn Sie nun mit Ihrer Familie zu „Fisherman’s“ wollen und jemand ist in Ihren Reihen, der überzeugt ist, dass ganz ohne Fleisch das Essen nicht rund ist, kein Problem. Für diese Zeitgenossen zaubert die Küche auch ein Rinderfilet mit Balsamico-Barolo-Jus, ein Wiener Schnitzel, original aus der Oberschale vom Kalb geschnitten oder eine (mit Blattspinat) gefüllte Poulardenbrust.
Die Dessertauswahl ist klein, preiswert und süß, nicht unbedingt mein Fall. Wer es mag, hat die Wahl zwischen Karamell-Champagner-Mousse, Crème brûlée und Topfensoufflé. Die Weinkarte ist recht kundenfreundlich kalkuliert, und es gibt auch etliche offene Weine. Besonders erwähnenswert ist der Service. Selten habe ich in der Stadt eine so perfekte Betreuung erlebt, vom ersten Augenblick an, als warmes Brot mit gesalzener Butter und Frucht-Dips serviert wurde, bis zum letzten Nachschenken unseres Chablis Premier Cru, der richtig gut gekühlt offeriert wurde. Da muss man also nach Reinickendorf fahren, um von einer jungen, auch noch sehr hübschen Service-Dame derart angenehm überrascht zu werden. Ein Besuch lohnt in jedem Fall, vor allem, wenn es draußen wärmer wird und man im herrlichen Strandgarten sitzen kann, mit dem Wasser im Blick und dem Fisch auf dem Teller.
Die Dorfzeitung – Dezember 2009
Im Interview: Sören Engelmann
Fisch in seiner ganzen Vielfalt genießen und die Seele baumeln lassen – genau das will Inhaber Sören Engelmann und sein Team den Gästen vom Fishermans – DAS Fischrestaurant in Berlin – im Eisenhammerweg 20 in Tegel bieten.
Im Spätsommer 2006 eröffnete er sein Restaurant mit dem traumhaften Blick auf den Tegeler See. Wir trafen Ihn zum Gespräch.
Herr Engelmann, Sie als gebürtiger Greifswalder eröffnen in Berlin ein Fischrestaurant. Wie kam es dazu?
Ich habe, als ich 2004 nach Berlin kam, einfach kein Restaurant gefunden, in dem mir Fisch so richtig geschmeckt hat. Ich bin quasi mit Fisch groß geworden und kenne die zahlreichen Besonderheiten bezüglich der Zubereitung, Lagerung und Verarbeitung sehr gut.
Dann habe ich das Objekt hier am See gefunden. Es war Frühling und ich stand auf der Terrasse, die Abendsonne funkelte über dem See. Alles hat perfekt gepasst.
Sind Sie ein Vollblutgastronom?
Ja, natürlich! Bei meiner Ausbildung in der Hotellerie – auf der Sonneninsel Usedom – erlernte ich die nötigen Grundkenntnisse die ich über die Jahre weiter vertiefen konnte. Meine Karriere verlief eigentlich ganz klassisch, nur etwas schneller als üblich. Vom Azubi über Restaurantleiter zum Servicemanager dauerte es nur zweieinhalb Jahre. Danach stellvertretender Geschäftsführer eines großen Restaurants hier in Berlin und eineinhalb Jahre später das eigene Restaurant. Man muss diese Arbeit lieben und leben. Manchmal auch 24 Stunden am Tag und mit der Nase immer am Wind.
Immer nur Fisch oder darf es auch mal Fleisch sein?
Gern auch mal ein Steak, überwiegend aber natürlich Fisch. Schon die permanente Qualitätskontrolle der eingekauften Ware zwingt mich förmlich dazu täglich Fisch, Muscheln, Garnelen und Co. zu essen. Allerdings ist dies ein Zwang mit dem ich sehr gut leben kann.
Wo kommt Ihr Fisch eigentlich her?
Ich kenne eine Menge Fischer an der Ostseeküste, so dass ich meine Ware oftmals direkt und ohne den Umweg über den Großhandel beziehen kann. Die Fische aus dem Mittelmeerraum oder aus den Ozeanen lasse ich mir natürlich liefern. Wir haben sehr gute Lieferanten, die uns mit exzellenter Qualität direkt beliefern. Meist ist der Fisch noch keine 24 Stunden aus dem Wasser wenn er bei uns eintrifft.
Im Aral-Schlemmeratlas hat man Sie mit zwei Kochlöffeln ausgezeichnet. Im Varta Guide sind Sie gelistet und der große Hotel- und Restaurantguide von Bertelsmann hat Sie für die im nächsten Jahr erscheinende Ausgabe bereits getestet. Das sind die ersten drei der fünf führenden Restaurantführer. Kommt nun auch noch Gault Millau und Guide Michelin?
Nein, das wollen wir nicht. Bei uns zählt die Individualität. Wir wollen uns nicht den strengen Richtlinien der dort klassifizierten Gastronomie unterwerfen. Bei uns ist der Gast König. Seine Wünsche gilt es zu einem vernünftigen Preis-Leistungsverhältnis zu erfüllen.
Rettet die Gänse, esst mehr Fisch! ist Ihr Weihnachtsmotto. Funktioniert das?
Sehr gut sogar. Wir waren bisher zu den Weihnachtsfeiertagen immer ausgebucht, obwohl es bei uns keine Gänse gab. Auch mit Fisch kann man tolle weihnachtliche Menüs zaubern, wie z.B. gebratenes Welsfilet auf Apfel-Zimt-Rotkohl mit Backpflaumensauce und gebutterten Semmelknödel-scheiben. Hört sich verrückt an, ist aber ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Berliner Zeitung – 21.12.2007
Wohin im Bezirk
Für Fischliebhaber: Das Restaurant Fishermans ist – wie sollte es anders sein – auf Fisch spezialisiert. Da wird zum Beispiel der Seeteufel im Parmaschinken-Mantel auf gegrillter Paprika mit Rosmarinkartoffeln, Salbeischaum und Vanille-Kirsch-Tomaten angeboten. Das ist zur Zeit der Renner bei uns, sagt Inhaber Sören Engelmann. Er ist an der Ostseeküste aufgewachsen und mit Fisch groß geworden. In Berlin hat er seinen Traum von einem guten Fischrestaurant verwirklicht. Seinen Gästen bietet er nicht nur Fischgerichte, sondern auch ein anheimelndes Ambiente auf der Südwestterrasse des Restaurants am Tegeler See.
Tagesspiegel – 04.09.2006 – Bernd Matthies
Von Tisch zu Tisch
Aus Leserreaktionen wissen wir, dass mehr noch als elitäre Spitzenspeisestätten in dieser Kolumne vor allem eins gesucht wird: preiswertes, gut gemachtes Essen. Vor allem in Verbindung mit lauschiger Grünlage plus Seeblick. Und große Portionen! Ja, da können wir im Prinzip lange suchen, ohne Ja, aber… geht nichts. Zumal die Auffassungen über das, was preiswert ist, gewaltig auseinander driften. Zaubern kann kein Koch. Wenn er sehr auffällig preisgünstig ist, kann er entweder nicht rechnen, oder er muss Kompromisse eingehen bei Ware und Personal.
Schauen wir mal an den Tegeler See. Dort, am Südende der Greenwichpromenade, gibt es seit einigen Wochen das Fishermans, ein Fischrestaurant, das ich an sich viel zu früh besucht habe. Aber der Sommer geht zu Ende, und es ist im Prinzip das Gesuchte: dicht am Wasser, mit einer schönen Terrasse unter Bäumen – und mit mehr als vernünftigen Preisen. Hauptgänge für maximal 15 Euro, das ist ein Wort, zumal die Karte sich durchaus interessant liest. Die Betreiber dröhnen etwas sehr laut, sie wollten die Gastronomie neu definieren, das kann man getrost überlesen. Ihr Konzept zielt deutlich auf Nachbarn und die eher gesetzten Ausflügler, die Hunger haben, aber keine Lust auf die notorische Dampferfahrtküche. Freischwebende Gourmets werden dennoch eher abwinken, weil der ganze Rahmen sehr schlicht ist, weil die Weinkarte mit einem Blick erfasst werden kann und nicht einmal Vorspeisen ausdrücklich angeboten werden.
Ich empfehle trotzdem, hinzugehen, weil es insgesamt lohnt. Am besten haben mir die Matjesvariationen gefallen, die uns die fürsorgliche Kellnerin als Vorspeise für zwei mit zwei kleinen Tellern offerierte (8,90 Euro). Nun ja: Man hätte das auch allein schaffen können, aber es ließ sich teilen. Ausgezeichneter, sehr mild gesalzener Fisch, leicht und ideenreich als Tatar, mit Schmorgurken, Kartoffeln, Bärlauchschmand angerichtet, recht sahnig, aber nicht schwer. Die rote Johannisbeerrispe obendrauf würde uns als Farbklecks auf sämtlichen folgenden Tellern wiederbegegnen.
Die Stilistik dieser Küche ist recht altbacken, möglicherweise nicht ohne Plan abgestimmt auf die Begierden der potenziellen Kundschaft. Volle Teller! Gebratener Zander mit Spitzkohl, Morchelrahm und gebratenem Parmaschinken plus Kartoffeln für 12,80 Euro, daran muss jegliche Kritik abprallen. Ich brauche so lang gezogene Sahnesaucen nicht und konnte auch nicht erkennen, welchen Zweck der (für Parma) extrem salzige Schinken obenauf erfüllte. Doch das ist natürlich Stilkritik – wer hier hungrig einfällt und das für den Preis bekommt, dürfte zufrieden sein. Der Kompromiss beim Ragout aus Steinbeißer und Garnelen für ebenso knapp kalkulierte 14, 80 Euro bestand darin, dass die Garnelen völlig übergart waren, vermutlich schon übergart eingekauft wurden. Gute Sauce, mit Sesam und Limetten abgeschmeckt und gewürzt, dazu ein Berg Reis mit Wildreis wie einst in den 80er Jahren.
Bei den Desserts wurde es mir dann doch ein wenig zu deutlich. Ich werde nie begreifen, weshalb gelernte Köche so bereitwillig in die Regale der Industrie langen, nur um dann deren standardisierte Marillenknödel, Schokocremes und Sahneeissorten bombastisch auf großen Tellern aufstapeln zu können. Ist es wirklich so viel schwerer und teurer, am Vormittag ein paar originelle Torten zu backen oder ein paar einfache Klassiker zu rühren, Grießflammeri, Pudding, rote Grütze? Dass die Eigenproduktion von Eis wegen der turmhohen Hygieneauflagen kaum noch möglich ist, will ich ja akzeptieren. Alles andere aber nicht.
Wenn Sie jetzt sagen, hey, was regt der sich so auf, das ist doch für nicht mal sechs Euro eine tolle Sache, dann haben Sie vermutlich recht. Aber irgendjemand muss ja den Fundamentalisten geben und ein paar Ideen dazu verbreiten, was sich eventuell auch für wenig Geld besser machen ließe. Meist, so auch hier, liegt der Trick darin, einfach etwas wegzulassen, zum Beispiel die albernen Johannisbeeren. Das kostet nichts, sondern spart zudem.
Berliner Zeitung – 21.08.2006 – Ulrike Ruppel
FISHERMAN´S – Fisch total am Tegeler See
Die Havel funkelt in der Abendsonne, in der Ferne tanzen weiße Segel. Spaziergänger flanieren unter alten Bäumen durchs gepflegte Grün. An schönen Tagen kann es die Promenade am Tegeler See mit jedem Kurort aufnehmen! Auf der großzügigen Terrasse des nagelneuen Fischrestaurants Fishermans hat man den besten Blick auf das sommerlich Treiben …
Ihre gutbürgerlich-gehobene Küche kommt ohne Mätzchen aus und besticht mit absoluter Frische. Im Fischeintopf muss man die Filetstücke nicht suchen. Beim Filetteller mit Zander, Steinbeisser und Rotbarsch auf Rahmwirsing ist alles punktgenau gegart. Aber auch ungewöhnliche Kreationen wie Seeteufel im Parmaschinken mit Tomaten-Vanille-Chutney stehen auf der Karte, ebenso wie drei Fleischgerichte. Der Service ist ausnehmend freundlich …