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Nordkurier - 17.12.2010
Lars Franke
Von Papagaienfisch bis Languste
Welche Tipps haben Küchen-Profis? Wir schauen ihnen über die Schulter.
Heute: Sören Engelmann im Berliner Restaurant "Fisherman's
Berlin. Die Lage von Fisherman's ist einfach beneidenswert. Gerade mal einen Steinwurf vom See entfernt, nicht weit von der Ufer-Promenade. Bis nach Alt-Tegel, dem historischen Ortskern der ehemaligen Fischer-Siedlung im Norden von Berlin, sind es keine fünf Minuten zu Fuss. Mit Sicherheit haben sich hier vor reichlich 200 Jahren die Humboldt-Brüder "herumgetrieben". Die beiden Geistesgrößen wuchsen im Schloss Tegel auf. Ihr Hauslehrer, das ist überliefert, legte viel Wert auf ausgedehnte Exkursionen in die freie Natur.
Da ist es gar nicht verwunderlich, dass auch in den Adventstagen 2010 eine Menge Leute auf der Greenwich-Promenade unterwegs sind. Ältere Ehepaare und junge Mütter mit Kinderwagen, Jogger und Nordic Walker. Was den Namen Greenwich betrifft, so läuft der berühmte Längengrad natürlich nicht durch die Bundeshauptstadt, der romantische Uferweg wurde nach der englischen Partnergemeinde von Tegel benannt. In dieser Umgebung empfangen Sören Engelmann und seine Mitarbeiter ihre Gäste. Seit einigen Jahren ist Engelmann Chef von "Fisherman's, dem Fischrestaurant in Berlin" - wie sich das junge Team selbstbewusst nennt. Gar nicht zu unrecht. Denn die Küchen-Philosophie des 33-jährigen Engelmann hat zumindest an der Spree bislang keine Nachahmer gefunden.
Es ist eine erfrischend moderne, jugendliche Fischküche. Gewiss auch eine gehobene. Eine, die deutsche Traditionen unverkennbar mit Einflüssen der Mittelmeer-Region verbindet. Das schafft völlig neue, oft überraschende und manchmal ausgesprochen raffinierte Kompositionen. Auf den Tisch kommen fast ausschließlich Seefische. Sieht man mal vom Salz- und Süsswasser-Bewohner Zander ab. Der ist auch in Tegel "Pflicht".
Im Fisherman's legt man viel Wert auf die Qualität der Ausgangsprodukte. Möglicherweise ist der Küchenchef in Sachen frischer Fisch "verwöhnt". Engelmann stammt nämlich von der Küste, ist in Greifswald aufgewachsen und hat im Zinnowitzer "Baltic"-Hotel seinen Beruf gelernt.
Besonders gern, so räumt der Mann aus Vorpommern ein, arbeite er mit Wolfsbarsch, auch bekannt unter dem Namen Streifenbarsch. Der zwischen 45 Zentimetern und knapp zwei Meter lange Fisch lebt sowohl im nördlichen Atlantik als auch im Mittelmeer. Die Wolfsbarsche im Fisherman's stammen in der Regel aus den Gewässern um Griechenland. Der Wolfsbarsch eignet sich zwar nur begrenzt zum Dünsten, dafür um so mehr zum Backen, Braten und Grillen. So ist er in Tegel sowohl unter einer Kräuterkruste als auch unter einer Salzkruste zu finden. Oder er wird mit Dorade kombiniert, auf Thymian-Schaum serviert.
Außerdem hat es Engelmann offenbar auch der Atlantik-Lachs angetan. In Tegel kredenzt auf Blattspinat mit Dijon-Senf-Kartoffelmousse und einer Orangen-Pfeffer-Sauce. Oder Lachsfilets auf Wasabi-Kortoffelpüree mit asiatischem Wirsing und Balsamico-Honig-Jus. Ab und zu kann man im Fishersman's auch ausgesprochene Exoten bekommen. Wie Papageienfisch oder Schwertfisch.
Spezielle Wünsche hat der Küchenchef übrigens gern. Jedes Jahr versammelt sich im Frühjahr eine Herrenrunde, die auf Steinbutt aus dem Backofen "abfährt" und daher immer ein stattliches Exemplar von zweieinhalb Kilo bestellt.Oder es hatten sich Gäste angesagt, die unbedingt lebende Langusten haben wollten. Als Beweis, dass die Tiere wirklich frisch sind, bevor sie zubereitet werden. Eine Eigenkreation ist die Garnelen-Pfanne "Exotic". Dazu werden Riesen-Garnelen in Zitronenöl und Rohrzucker gebraten und mit Tequila abgelöscht.
Nun sind ja Fisch und Meeresfrüchte nicht jedermanns Sache. Deshalb hält die Speisekarte immer ein Kalbsschnitzel, ein gebratenes Rinderfilet und eine Geflügelbrust-Spezialität bereit.
Doch zurück zum Fisch. Erfrischend unerwartet und voller Phantasie sind die Filets vom Ostseedorsch mit Gorgonzola-Blattspinat mit Shrimps-Sahne-Sauce und Kräuter-Risotto. Oder bemerkenswert die kulinarische Ehe von Seeteufel-Medaillons und knusprigen Speck-Bratkartoffeln. Ein dickes Lob verdient Engelmann, dass er auch seine jüngsten Gästen zu "kultiviertem" Essen heranführt. Die gebratenen Doraden und der gegrillte Wolfsbarsch werden mit Rosmarin- oder Kräuter-Kartoffeln serviert. Nicht mit Pommes oder Kroketten aus der Fritteuse.
Im Fisherman"s ist Zander in mehreren Variationen zu haben. Auf der Haut gebraten mit glaciertem Spitzkohl, geröstetem Serrano-Schinken, Dillschaum und Petersilien-Kartoffeln. Zanderfilet gibt es auch im Sesammantel mit Riesling-Sauce. Oder mit Tomaten-Pesto im Zucchini-Mantel gebacken. Mit Paprika-Rahm und Röstkartoffeln. Ein Rezept, das es wert ist, näher vorgestellt zu werden.
In der Küche hat sich Sören Engelmann Zanderfilets zurechtgelegt. Die halbiert er, so dass etwa Zehn-Zentimeter-Stücke entstehen. Zum Häuten legt der Koch die Filets mit der Hautseite auf ein Brett und entfernt mit einem Messer die Haut. Wichtig sei ein scharfes Messer, sagt er. Für den Zucchini-Mantel sollte man sich zwei besonders lange Exemplare beschaffen. Mindestens 20 Zentimeter lang. Die werden gewaschen und mit einem Speisehobel bearbeitet, so dass ein bis zwei Millimeter dünne Streifen entstehen. Dann legt sich Engelmann vier Alufolien-Stücke zurecht - 25 mal 25 Zentimeter groß. Die bestreicht er mit Olivenöl, damit später die Gemüsestreifen nicht anbacken. Etwas Pfeffer dazu. Jeweils drei Zucchini-Streifen legt Engelmann nebeneinander auf, leicht überlappend. Mit Tomatenpesto bestreicht er sie. Die Zucchini-Scheiben klappt er um und wickelt gewissermaßen den Fisch ein, so dass ein "Päckchen" entsteht. Der Fisch sollte nicht an den Seiten herausstehen, rät der Küchenchef. Das alles wickelt er fest in die geölte Folie und legt die Päckchen für 15 Minuten in den vorgeheizten Backofen.
Für das Rahmgemüse und die Sauce werden fünf Paprikaschoten entkernt und gewürfelt. In etwa Ein-Zentimeter-Stücke. Engelmann bevorzugt rote Paprika, die werten alles auch noch optisch auf.
Gleichzeitig kocht ein knappes Kilo Kartoffeln in Salzwasser. Kleine Sorten wie beispielsweise Drillinge bieten sich dazu an. Die werden vor dem Anrichten halbiert und mit der Schnittfläche nach unten in heißem Olivenöl noch einmal ganz leicht angebraten.
Für die Sauce erhitzt Engelmann in einem Topf Olivenöl und Butter. Dazu gibt er zwei kleingehackte Schalotten und dünstet diese unter ständigem Schwenken solange, bis sie glasig werden. Dann kommt die Hälfte der Paprikawürfel dazu. Als die Masse leicht süßlich duftet, löscht der Koch mit Weisswein ab und gibt eine Tasse Brühe dazu. Es eignet sich ein trockener Riesling, der könnte später auch ein guter Begleiter beim Essen sein, rät der Küchenchef. Das Gemüse köchelt fünf Minuten vor sich hin. Dann gibt der Koch die Sahne dazu und pürriert das Ganze mit einem Mixer. Und wieder köchelt alles fünf Minutenlang. Diesmal ohne Deckel, damit der restliche Alkohol verdampfen kann. Am Ende wird es durch ein Sieb gegossen und mit Salz, Pfeffer, Basamico-Essig und Rohrzucker abgeschmeckt. Einigen Flocken Butter utzt er zu Binden der Sauce.
Ein Lieblingsgewürz habe er im Grunde nicht, sagt der Küchenchef. Aber er arbeite recht gern mit Aroma-Salzen. Mit Thymian-Salz und Rosmarin-Salz. Und bei unserem Zander verwendet er zum Anrichten Schwarzes Hawaii-Salz.
Ja, ein Küchengeheimnis habe er auch. Die hausgemachte Kräuterbutter, von der jeder Fisch seinen Teil abbekommt.
Zanderfilet mit Tomatenpesto im Zucchini-Mantel
Foto: Franke
Zutaten für vier Personen
4 Zanderfilets (á 160 - 200 g),
2 lange Zucchini, 4 - 5 rote Paprikaschoten, 100 g Tomatenpesto, 2 Schalotten, 100 ml Weisswein, 250 g süße Sahne, Butter, Olivenöl, Balsamico-Essig, 1TL gekörnte Brühe, 1 TL Rohrzucker, Alufolie
Zubereitung
Zanderfilets in etwa 10 Zentimeter große Stücke schneiden. Die Zucchini in Millimeter dünne Streifen schneiden. Vier Alufolien-Stücke mit Olivenöl bestreichen. Jeweils drei Zucchini-Streifen nebeneinder auflegen, leicht überlappend. Mit Tomatenpesto bestreichen. Den Fisch in die Zucchini-Scheiben einwickeln. Diese "Päckchen" in die Folie wickeln. Im vorgeheizten Backofen bei 170 bis 180 Grad Celsius 15 Minuten garen.
Paprikaschoten entkernen und würfeln. Olivenöl und Butter erhitzen. Die gehackte Schalotten dazugeben, glasig dünsten. Die Hälfte der Paprikawürfel zugeben, weiter dünsten. Mit Weisswein ablöschen, eine Tasse Brühe zufügen, dann die Sahne. Das Ganze pürrieren, weitere fünf Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen, mit Salz, Pfeffer, Basamico-Essig und Rohrzucker abschmecken.
Restlichen Paprika-Würfel kurz in heißem Olivenöl anbraten.
Gastlichkeit in einstiger Diplomatenvilla
Berlin (LF). Das Fischrestaurant im Tegeler Eisenhammerweg öffnet täglich 12 Uhr. Im Januar und Februar ist Montag Ruhetag. Im kommenden Jahr bleibt allerdings in der zweiten Januar-Dekade das Haus vollständig geschlossen. Die Küche wird modernisiert und das Restaurant neu gestaltet. Urspünglich als Diplomatenvilla erbaut, verfügt das Fisherman's über 50 Plätze. Sobald es die Temperaturen zulassen, kommen 70 lätze auf der Terrasse dazu. Zum Saison-Auftakt erwartet die Gäste erstmals ein zweiter Open-Air-Bereich - der "Seegarten". Mit Selbstbedienungs-Charakter, den Berliner Biergärten nachempfunden. Wer sich eine Enttäuschung ersparen will, sollte an Wochenenden unbedingt Plätze reservieren.
Tel.: 030 43746470
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