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Morgenpost - Samstag, 09.04.2011
Rose Marie Donhauser
Berlin genießen
Fisch ist gesund. Und zum Ende der Fastenzeit am Karfreitag, in knapp zwei Wochen, wird noch mehr Fisch gegessen, als sonst üblich. In früheren Zeiten war Freitag der übliche Fischtag. Inzwischen ist das Vergnügen in Berlin nahezu rund um die Uhr zu haben.
Fisch gibt es für unterwegs bei Nordsee, bei Rogacki, im KaDeWe und den Galeries Lafayette. In Feinkostabteilungen der Kaufhäuser ist die Auswahl fein und groß. Vom Stehimbiss bis zum Gourmetrestaurant gibt es für Fischfreunde in der Stadt also zahlreiche Möglichkeiten, Neues kennenzulernen.
Küchenchef Christian Lohse vom Zwei-Sterne-Restaurant "Fischers Fritz" verwöhnt seine anspruchsvollen Gäste mit frischem Fisch und ausgefallenen Kreationen auf höchstem Niveau. Da gibt es etwa den heimischen Havelaal geräuchert als Tatar, die Dorade gegrillt und mit Dattelreis serviert oder die Lisette-Makrele mit einer Mairüben-Marinade.
Besonders bei Fisch, so belegen Umfragen, ziehen die Verbraucher einen Restaurantbesuch vor, statt die Produkte zuhause selbst zuzubereiten. Das liegt sicherlich an der größeren Auswahl zwischen mehreren Sorten und Methoden im Restaurant und an dem oftmals lästigen Geruch. Seit 2006 gibt es das "Fisherman's Fischrestaurant" am Tegeler See. Die Speisekarte hält etwa ein halbes Dutzend Fischsorten bereit, die in gut 20 verschiedenen Ausführungen auf den Tisch kommen. Inhaber Sören Engelmann bekommt fast täglich frischen Fisch geliefert. "Unser Renner auf der Karte ist derzeit der Seeteufel, dicht gefolgt von Wolfsbarsch und Dorade", sagt Engelmann. Tendenziell verkaufe er mehr mediterrane Fische als einheimische wie etwa Zander."
Die Lust am Verzehr von Fisch- und Meeresfrüchten in Deutschland wächst stetig. 2010 kamen die Deutschen immerhin auf einen jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von 15,7 Kilogramm Fanggewicht. Doch wie frisch ist der Fisch, der im Restaurant angeboten wird? Sollte sich der Gast an den Rat halten, sonntagabends im Restaurant lieber auf Fisch zu verzichten? Abdilhaq Elabbassi, marokkanischer Küchenchef des beliebten Fischrestaurants "Let's go Sylt" beruhigt zumindest in Bezug auf sein Lokal: "Wir bekommen täglich fangfrischen Fisch, je nach Angebot, von bis zu fünf Lieferanten. Ich prüfe die Qualität jeden Tag persönlich bei der Anlieferung. Es ist vor allem wichtig, dass die Kühlkette zwischen Fang und Restaurant nicht unterbrochen wird."
Aber was wird etwa aus den fangfrischen Forellen, die vom Vortag übrig geblieben sind? "Wir kennen unseren Verbrauch und bestellen aufgrund unserer langjährigen Erfahrung so, dass nichts übrig bleibt, andererseits aber auch jeder Fisch verfügbar ist. Im "Let's go Sylt" sind Seezunge, Lachs und Thunfisch als Sashimi die Renner. Im Verkauf zum Mitnehmen sind Brötchen mit Matjes oder Nordseekrabben besonders beliebt. "Natürlich haben wir auch manche Fischsorten als Tiefkühlware, wie das Pangasiusfilet aus dem Pazifik. Aber das geht wegen des langen Transports nun mal nicht anders", sagt Abdilhaq Elabbassi
Dietmar Rogacki, Inhaber und Geschäftsführer des gleichnamigen Delikatessengeschäfts, verkauft allein am Imbiss der Theke wöchentlich 1,5 Tonnen Seelachsfilet. Im Verlauf des Jahres sind bei Rogacki nahezu 100 Fischsorten im Angebot. Alljährlich im Mai verkauft er problemlos eine Tonne Maischolle. "Frischer Fisch", so Rogacki, "muss beim Kauf klare, pralle Augen und festes Fleisch haben, mit durchsichtigem Schleim überzogen sein und rote Kiemen haben." Auf die Frage, was "angelfrisch" auf Speisenkarten heißt, verweist Rogacki auf seine Brandenburger Fischer, die früh am Morgen Zander oder Hecht angeln und die Ware fangfrisch nachmittags bei ihm im Geschäft abliefern. "Berlin ist für sie transportmäßig ja quasi um die Ecke", sagt Dietmar Rogacki.
Was unter der Bezeichnung "fangfrischer Fisch" firmiert, darf außer sortiert, verpackt und auf Eis gelagert keiner weiteren Behandlung unterzogen worden sein. Es ist empfehlenswert, den Fisch am Einkaufstag zu verwerten. Doch der Fischhändler sollte auch garantieren können, dass der gekaufte Fisch noch nach zwei Tagen zum Verzehr geeignet ist.
Vom Grill schmeckt's besonders gut
Der Libanese Nabel Salim, Chefkoch und Inhaber des Restaurants "Fischpirat" sagt: "In Berlin müssen wir uns mit frischem Fisch zufrieden geben, weil der Transport nun mal etwas dauert." Das Herzstück seines Restaurants bildet eine Theke mit einer Vielzahl verschiedener Fische, die für jeden Geschmack das Richtige bietet. "Ich grille am liebsten Rotbarsch, Scholle, Red Snapper, Heilbutt oder Dorade und reiche die Sauce separat dazu. Die Bratkartoffeln kommen auch vom Grill und werden mit Curry und Kardamom gewürzt." Die populärsten gebackenen Fische zum Mitnehmen sind bei ihm Seelachs, Pollack und Schollenfilets.
Quelle: morgenpost.de
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